Risotto allo zafferano

Per preparare la ricetta classica del risotto allo zafferano, tritate finemente 40 g di cipolla e appassitela a fuoco medio-basso in una casseruola ben capiente con una noce di burro, per circa 5 minuti. La cipolla non dovrà colorirsi.

Aggiungete il riso nella casseruola e tostatelo per 2 minuti a fiamma vivace, in questo modo sigillerete il chicco, permettendogli di rilasciare la giusta quantità di amido in fase di cottura. Sfumatelo con 50 g di vino bianco e lasciate evaporare.

Bagnate il riso con 2 mestoli di brodo bollente, assicurandovi che il riso sia tutto coperto. Cuocete il riso per circa 16-20 minuti, aggiungendo il resto del brodo poco alla volta, a mano a mano che evapora, mescolando ogni tanto per evitare che il riso si attacchi ai bordi della casseruola.

A metà cottura, sciogliete le due bustine di zafferano in polvere in un mestolo di brodo ancora caldo e aggiungetelo al riso nella casseruola. Se necessario, regolate con un pizzico di sale.

Spegnete il fuoco e aggiungete gli 80 g di burro e i 60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato. Il burro dovrà essere freddo di frigorifero: in questo modo lo shock termico aiuterà a rendere il risotto più cremoso. Iniziate a mantecare, mescolando finché il risotto non avrà raggiunto la consistenza desiderata. Lasciate riposare per 2 minuti con un coperchio e completate il piatto con i pistilli di zafferano. Servite subito.